Silk Road Bazaar Restaurant · Алма‑Ата · 14 августа 2026
Пять вкусовых станций, джин-пипетки и небольшая батарея вин. Чай, лимонады, кулбрю и газация чая, чайно-винный пэйринг и имбирно-банановый шот
Подготовка шла во время блэкаута. Свет вернулся за полчаса до начала, поэтому программа прошла без запланированных сокращений. Но система инструкций не была доведена и выдана на исполнение, а печатные материалы не успели подготовить: многое приходилось удерживать голосом. В ситуации сумбура ключевую часть заваривания взяла на себя Ольга Никандрова.
А в итоге, хоть вечер и готовился без электричества, свет дали за полчаса до начала, и сокращения не понадобились — мы приготовили и налили 22 напитка программы и несколько допов, описали их все и рассказали об истории возникновения каждого, обсудили и придумали, чем продолжить в следующий раз.
«Зелёный японский» — холодным, горячим, с собой и на месте
Техпаспорт Ярус коллекции: Основы · индекс в каталоге ЧВ: 18сч21 · ступень: 8 · сортность: 840 ₽ / 20 г = 42 ₽ / г · ник-дескриптор: «Япон-лимон»
Сенча + Матча, но главный здесь аромат юдзу, самого ценного цитруса Юго-Восточной Азии. Аромат юдзу также незабываем, как жасминовый, — выступает в жанре «небесный мандарин». Если уже знакомы с юдзу, то и объяснения, и описания излишни
Подача газированный холодный чай с цедрой юдзу
Закладка и техника 20 г на 2,5 л; пятилитровая ёмкость заполняется наполовину для активного встряхивания. После настаивания — слив через сито и лейку в бутылку газации
Для мгновенного приготовления мангово-облепихового чайного оранжада использован премикс-чай высокой концентрации из постоянного ассортимента "Чайной высоты, разработанный в 2025 Яркий, мятный, освежающий. Натуральные манго и облепиха на базе жасминового чая с добавлением мёда и ванили. Идеален как в горячей, так и в холодной версии
Подача холодный оранжад
Рецепт 120 мл премикса на 600 мл; для кувшина 1800 мл — 360 мл премикса
Техника заранее — около 500 г льда и премикс. За десять минут до подачи — долить воду, хорошо перемешать, украсить долькой апельсина
2.1 · Белый чай натуральной жасминовой ароматизации, горячее заваривание в стекле
Хо Цзян Сы Фан Моли Хуа Сюньдэ Байча
Награждённый конкурсный образец, белый чай 12-кратной ароматизации бутонами жасмина
Техпаспорт Ярус коллекции: Над облаками · индекс в каталоге ЧВ: 16жб79 · ступень: 6дан · сортность: 3600 ₽ / 20 г = 180 ₽ / г
Чай класса Сы Фан Чжуан Шу — «Исключительный образец для чаепития во внутренних покоях».
Подробнее о технике 窨 (сюнь)
Иероглиф 窨, сюнь, — основной технический термин процесса ароматизации чая цветами. Чай-основу (茶坯) слоями пересыпают свежими цветами; лист впитывает их эфирные масла, отработанные цветы отсеивают, а цикл при необходимости повторяют. Число циклов 窨次 — главный показатель качества жасминового чая. Этот образец настоян на ароматных бутонах 12-кратно.
Закладка 15 г листа; выход около 1,5 л
Сосуды стальная магнитка → сбор нескольких экспозиций воедино в кувшине
Savagnin 100%, AOC Arbois, Domaine de la Renardière (Pupillin, Jura). 13% vol, 750 мл. Одна бутылка на весь стол; дегустационная порция около 50 мл
Подробнее об этикетке
Название: ARBOIS – PUPILLIN, Les Terrasses
Тип: AOC Arbois, Produit of France, Vin du Jura
Сорт / год: Savagnin 100% · 2016
Виноделие: ouillée (complètée) — выдержка 12 месяцев в бочках с доливом
Стилистика с этикетки: «La droiture et la minéralité de ce noble cépage s'exprime ici sous un angle nouveau. Essayez-le en apéritif, sur une entrée poisson ou un plat exotique.»
Температура подачи: 12 °C
Партия: LTerr161
Производитель: Domaine de la Renardière, Laurence & Jean-Michel Petit, Pupillin — Jura
Сертификация: Vin Bio, AB — Agriculture Biologique, FR-BIO-01. Contains sulfites
Vivino, стилевой контекст: «Made from the region’s native grape, Savagnin, Jura whites tend to be low in alcohol with bright acidity, and offer up nutty, savory qualities and can be intensely spicy. The typical Jura white is intentionally made in an oxidative style, in barrel under a thin film of yeast, slightly similar to how sherry is produced.»
Domaine de la Renardière Arbois-Pupillin Les Terrasses 2016
Техпаспорт Ярус коллекции: Вершины · индекс в каталоге ЧВ: 52гш45 · ступень: 3дан · сортность: 2100 ₽ / 20 г = 105 ₽ / г · ник-дескриптор: «Юньнань нуар: корица, слива, кола»
Находка карантинного 2021-го года. Выдающийся и неповторимый. Черешня, слива, кола. Гладкий, сочный, красивый. Пить с Бургундией и лучшими красными винами в элегантной стилистике, натуральной и классической
Постановкасиний и коричневый цзяньшуйские чайники одновременно прогреваются кипятком и проливаются двойной колонной. Затем в коричневый идёт шу пуэр, в синем заваривается «Дикий великий»
Закладка 16–17 г в синий цзяньшуйский чайник около 250 мл
Сосуды синий цзяньшуйский чайник → переливаем в чайник «пацанский японский»
Domaine Bruno Clavelier · Bourgogne AOC · Пино Нуар со старых лоз · 12,5% vol · 750 мл. Подача 17–19 °C
Подробнее об этикетке
Название: Domaine Bruno Clavelier, Bourgogne AOC, Pinot Noir — Les Champs d’Argent, Vieilles Vignes
Категория: AOC Bourgogne, красное сухое. Пино Нуар со старых лоз
Год / розлив: 2017 · розлив 22.01.2019
Крепость / объём: 12,5% vol · 0,75 л
Описание импортёра: Приятного светло-красного цвета. Букет интенсивный, фруктово-ягодный, с нотками вишни и малины, которые раскрываются во вкусе. Хорошо сочетается с мясными блюдами и закусками, сырами, колбасами и жареной птицей. Рекомендуемая температура подачи 17–19 °C
Хранение: в вентилируемом помещении, без запахов, без прямого солнца, при 5–20 °C, влажность до 85%. После вскрытия — в холодильнике, плотно закрытую, не более 3 суток
Добавки: содержит консервант — диоксид серы
Энергетическая ценность: 89 ккал / 368 кДж на 100 мл. Углеводы 1,25 г
Производитель: Domaine Bruno Clavelier, 6, Route Départementale, F-21700 Vosne-Romanée, France
Импортёр: ООО «Сириус», Санкт-Петербург
Подача рядом: «Дикий великий» — по прямой рекомендации чайной карточки к Бургундии
Vivino, профиль: лёгкое тело, средняя кислотность, обычно невысокие танины
Vivino, стилевой контекст: «Burgundian reds completely depend on their environment (terroir) to gain their nuances in flavor. These reds are lighter with medium acid and typically lower tannins.»
Vivino, ароматика/вкус: индивидуальные ноты на карточке не заполнены — только общий стилевой блок региона
Техпаспорт Ярус коллекции: Вершины · индекс в каталоге ЧВ: 54тк42 · ступень: 3дан · сортность: 2100 ₽ / 20 г = 105 ₽ / г
Лилия, сложная тёмная парфюмерия а-ля Йоджи Ямамото, благовония, камфара, бальзам из пчелиного яда. Предельно ароматичный красный чай готовится из листьев культивара TTES18 / Хун Юй / Рубиновый. Лучшие сады этого чая — у Озера Солнца и Луны
Техника короткие проливы в цзяншуйском чайнике
Сосуды белый кюсу → большая орбиталка принимает
Сервировка летние винтажные чашки
Фото · Цзяншуйские чайники, стилизованные под ржавый газ-баллон10 кадров
Техпаспорт Высоты · 53кч80 · 1дан · 1200 ₽ / 20 г · 60 ₽ / г · ник-дескриптор: «Дачный костёр, шиповник, палатка»
Копчёный сыр чечил, костёр и самовар, палатка в походе, дача, баня, шиповник — уют в аромапрофиле этого чая рассыпан горстями
«…и дым Отечества нам сладок и приятен»: выражение приобрело крылатую форму благодаря Грибоедову, который цитирует Державина; у формулы есть и античный источник — Et fumus patriae est dulcis, «И дым Отечества сладок».
Сосуды чёрная магнитка → стеклянный кувшин
Сервировка летние винтажные чашки
Фото · Станция 3.3 — Дым Отечества (сочинский лист)17 кадров
Вкусовая станция, где название работает буквально: тайваньский оранжевый чай — категория классификации, официально представленная на Тайване в августе 2024 года, — встречается с натур-оранжем из Крыма.
🔥гунфуча
4.1 · Танбэй-улун / гунфуча
Митао Жоугуй
«Корица гор Уи», запечённая на углях из древесины персика
Техпаспорт Высоты · 36жг51 · 2дан · 1900 ₽ / 20 г · 95 ₽ / г · ник-дескриптор: «Виноградная жвачка»
Запечён на персиковых дровах.
Сосуды бумажный чайник → стеклянный кувшин. В последний момент бумажный чайник заменён на чайпод-подстаканник
Категория: Российское вино с защищённым географическим указанием «Крым», сухое белое, «Никита Абалихин Шардоне Ким Че Фанки Манки»
Сорт / год: Шардоне 100% · 2022. Место происхождения винограда: Россия, Севастополь
Крепость / объём: 11% vol · 0,75 л
Стиль: карбоника, спонтанная ферментация, полмесяца прохладной мацерации, ручной отжим, розлив без фильтра. Один из смелых трендовых стилей натур-оранжа с солёностью и минеральностью на пределе
Хранение: в вентилируемом помещении без посторонних запахов, без прямого солнца, при +5 … +20 °C, влажность до 85%. После вскрытия — не более 2 суток при +5 … +10 °C
Добавки: консервант, антиокислитель — диоксид серы (в среднем значении)
Пищевая ценность: 68 ккал / 268 кДж на 100 мл; углеводы 0,1 г
Соответствие: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012; ГОСТ Р 55242-2012
Производитель: ООО «Яйла», Севастополь, ул. Токарева, 3-2, помещение II-1.2
Техпаспорт Высоты · 26кб12 · 1дан · 1200 ₽ / 20 г · 60 ₽ / г
«Чайная высота» часто подталкивает чаеводов и чаеделов к эксперименту. Мы предположили, что белому чаю копчение может оказаться к лицу, и заказали небольшую партию копчёного белого Егору Матчаку. Получилось отлично: открыли новую страницу применения белого чая и представления о его возможностях
Продолжение эксперимента — копчёный белый сочинский ГАБА-чай: четыре убийственно аппетитных тега объединены в чае по заказу «Чайной высоты», и он хорош.
Техпаспорт Над облаками · 26кб10 · 9дан · 5600 ₽ / 20 г · 280 ₽ / г
Оранжевый чай — новая категория классификации, официально представленная на Тайване в августе 2024 года. В этом случае оранжевый произведён из листьев Камелии формозенсис, дикой автохтонной островной разновидности, лишь недавно признанной отдельным видом. Много пряных, фруктовых и сухофруктовых, цветочных тонов, живая кислотность и сладкое послевкусие. А если настоять продолжительно, дикий чай проявится ощутимой крепостью вкуса
Сосуды большая орбиталка → стеклянный кувшин
Сервировка пиалки
Фото · Станция 4.3 — оранжевый тайваньский11 кадров
легендарный «Натча пуэр», победитель чайных чемпионатов и призёр Мирового финала TMC-2016 в Сеуле
Густой пуэр, взбитый с фундучной пастой
Закладка 22 г сухого шу на 1400 мл готового настоя; фундучная паста — 125 г; итоговый объём около 1,5 л. Рабочая пропорция: 50 г чистой фундучной пасты на 600 мл
Техника многократное заваривание. Настой → мощный блендер с фундучной пастой → обратно в кувшин. Паста идёт в блендер, чайник остаётся чистым
Банановый алкогольный коктейль. На лицевой этикетке: 14% vol · 950 мл · Бразилия · «Tradição desde 1949».
Сервировка добавляем по желанию гостя к финальному «Лаврову»
Импровизация вечера сочетание имбирного эля «Лавров» с Бананиньей оказалось одним из самых убедительных в «джиновой импровизации» — см. следующую карточку
Ф.3 · Журнал вечера · Минимал-алко на базе чайных и безалкогольных подач
Джиновая импровизация
Следующий уровень концепции «пипет-коктейлей»
Мы взяли из бара джин и стали добавлять его ко всем напиткам, ещё остававшимся в игре. Градус в каждом стакане составляет от 1 до 3, но пьётся это очень убедительно.
Невероятно хорошо сочетались и с джином, и с бананиньей все копчёные и красные чаи, тёмный улун.
Роза + джин Пурпурная роза Куньмина (5.2) с несколькими каплями джина
Юго-Запад комфорт + джин А джин, добавленный в SEA Floral Tea Blends «Юго-Запад комфорт» (5.4), превратил его в уже готовый минимал-алко коктейль — следующий уровень концепции «пипет-коктейлей»
Замечание по этикетке: оборотная этикетка содержит крупный текст-манифест Pierre, Jean-Pierre et Chantal Frick о философии хозяйства («Pur Vin», биодинамика). На имеющемся фото основной корпус текста расфокусирован; полный манифест — на сайте хозяйства
Vivino, стилевой контекст: «Pinot Noir from Alsace, France, produces light-bodied, rustic wines that show flavors and aromas of cherries, cranberries, strawberries and raspberries with supple, soft tannins. Skilled producers are able to coax out more earthy complexity in their wines.»
Казахская референс-линия, которая шла фоном программы — от названия пары Nutcha до визуальной шутки «KanyeVodstvo navsegda» в финальной галерее. Город встречал гостей аномальной жарой августа 2026 и блэкаутом по всей Центральной Азии — и этот фон оказался частью вечера не меньше, чем чайные станции.
В подготовке сравнивались Samal и Tassay. Основной водой для заваривания выбрана Tassay; Voss Still использовалась как вода и одновременно как сосуд для холодного заваривания. Samal осталась рассмотренной альтернативой.
Tassay — основная вода для заваривания
Природная питьевая артезианская вода Арысь-Бадамского месторождения подземных вод в предгорьях Западного Тянь-Шаня, Казахстан. Производитель указывает добычу из пяти собственных скважин в экологически чистом районе.
После добычи Tassay проходит механическую фильтрацию через кварцевые и полипропиленовые фильтры, затем УФ-обеззараживание и озонирование. Производитель подчёркивает сохранение природных свойств воды.
Вода относится к гидрокарбонатной магниево-кальциевой группе с содержанием натрия и калия. На вечере использовалась негазированная Tassay.
Показатель
Tassay, негазированная
Samal, негазированная
Voss Still, Норвегия
Происхождение
Арысь-Бадамское месторождение, предгорья Западного Тянь-Шаня; пять собственных скважин
Скважина № 2940, глубина более 300 м, Алма‑Атинское месторождение подземных вод, Турксибский р-н Алматы
Артезианский источник в Южной Норвегии
Стандарт / сертификация
Национальные стандарты РК
СТ РК 1432-2005; СЭЗ № А.07.X.KZ51VWF00035712
Норвегия, бутилирование у источника
Роль на вечере
Основная вода для заваривания
Сравнительное заваривание на подготовке (полтора десятка чаёв за два дня)
Вода и сосуд холодного заваривания: «Та Сюэ Лань Фэй», «Пурпурная роза Куньмина», «Юго-Запад комфорт»
Обработка
Кварцевые и полипропиленовые фильтры, УФ, озон
Пятиступенчатая очистка: механическая → умягчение (катионитовый фильтр) → угольная фильтрация → обратный осмос (до 98% солей) → УФ и озон. Искусственная минерализация не применяется
Природная артезианская вода, без обратного осмоса
Тип воды
Гидрокарбонатная магниево-кальциевая, с Na и K
Низкоминерализованная после осмоса
Очень мягкая, слабоминерализованная
Минерализация / TDS
0,12–0,32 г/л (до 0,3 по сертификату)
0,100–0,300 г/дм³ (по сертификату)
30–44 мг/л
pH
Около 7,0
Данных производителя нет
5,5–5,8
Общая жёсткость
1,5–3,2 мг-экв/л
Низкая (катионитовый фильтр снижает жёсткость); числовые данные производителем не указаны
—
Гидрокарбонаты HCO₃⁻
50–200 мг/л
50–85 мг/л
<20 мг/л
Кальций Ca²⁺
10–45 мг/л
10–14 мг/л
2,7–5 мг/л
Магний Mg²⁺
5–25 мг/л
3,5–5,5 мг/л
0,61–1 мг/л
Натрий Na⁺
1–15 мг/л
1–20 мг/л
3–6 мг/л
Калий K⁺
0–5 мг/л
1–5 мг/л
Не обнаружен
Сульфаты SO₄²⁻
1–30 мг/л
4,5–7 мг/л
Не обнаружены
Хлориды Cl⁻
3–35 мг/л
10–16 мг/л
3,8–12 мг/л
Фториды
—
Данных производителя нет
0,1 мг/л
Независимые замеры
TDS ≈88 ppm («Caravan.kz», бытовой TDS-метр)
TDS 3–7 ppm в замере «Caravan.kz»: вероятное следствие обратного осмоса — расхождение с заявленными 100–127 ppm на этикетке
Samal происходит из скважины № 2940 глубиной более 300 м в Турксибском районе Алматы (Керемет Су СКЕ), соответствует СТ РК 1432-2005. Производственный контур — пятиступенчатая очистка: механическая → умягчение на катионитовом фильтре → угольная фильтрация → высокоселективный обратный осмос (до 98% солей) → УФ-обеззараживание и озонирование. Искусственная минерализация не применяется.
После осмоса к воде возвращается только часть природных солей — отсюда сверхнизкие независимые замеры TDS (3–7 ppm в тесте «Caravan.kz») при заявленных 100–127 на этикетке.
За два дня до вечера на подготовке к дегустации на Samal и на Tassay было заварено полтора десятка чаёв. Сравнительная работа показала приоритет Tassay: на ней чаи раскрывались полнее и стабильнее по всей программе. Samal осталась рассмотренной альтернативой — без отрицания качества самой воды, но за пределами основной таблицы вечера. Логическая гипотеза: глубокая осмотическая очистка Samal даёт воду, близкую к дистилляту, а чайный лист обычно лучше работает на воде с сохранёнными гидрокарбонатами и умеренной минерализацией, что совпадает с профилем Tassay.
Цены в Алматы (август 2026)
Вода
Литровый формат
Крупный / малый формат
Стоимость литра
Tassay, негазированная
1 л ПЭТ — ≈500–580 ₸/бут
5 л ПЭТ — ≈950–1150 ₸/бут
1 л → ≈500–580 ₸/л 5 л → ≈190–230 ₸/л
Samal, негазированная
1 л ПЭТ — ≈270–360 ₸/бут
6 л ПЭТ — ≈630–660 ₸/бут
1 л → ≈270–360 ₸/л 6 л → ≈105–110 ₸/л
Voss Still, Норвегия (стекло)
0,8 л — ≈4500–5500 ₸/бут при наличии (winestyle.kz, marwin.kz)
